你知道如何選擇食用油？越貴就越健康嗎？所謂反式脂肪真的會(huì)危害人體嗎？

　　這些關(guān)于食用油的迷思，看完下文你就明白了

　　食用油越貴=越健康？

　　談及食用油的迷思，普遍認(rèn)為的“越貴越健康”這種說(shuō)法，其實(shí)并不完全成立。

　　若從成分來(lái)看，一般食用油中有 99% 是三酸甘油脂，其他微量成份包括碳?xì)浠衔?、游離脂肪酸等。其中游離脂肪酸可以作為質(zhì)量指針，若偏高表示已產(chǎn)生氧化、酸敗。

　　而從飽和脂肪酸來(lái)看，當(dāng)飽和脂肪酸越高，表示這個(gè)油越安定；相對(duì)的，不飽和脂肪酸越高，則表示越不安定。

　　要知道橄欖油的亞麻油酸偏低，人體內(nèi)無(wú)法自行合成亞麻油酸，必須藉由外界食物與油脂來(lái)攝取，因此有人會(huì)主張橄欖油有益人體，但其實(shí)攝取亞麻油酸的含量亦須有適當(dāng)?shù)目刂啤?/span>

　　如果從油脂攝取的健康角度來(lái)看，高價(jià)油并不一定比低價(jià)油來(lái)得好，食用油的定價(jià)實(shí)際上更與原料取得難易及制造方式有關(guān)，而市面上價(jià)格偏低的大豆油，其實(shí)就含有豐富的必需脂肪酸，也是對(duì)健康有益的油。

　　食用油從何而來(lái)？

　　常見(jiàn)的食用油加工可依植物油與動(dòng)物油區(qū)分，動(dòng)物油大多以水加熱后搜集而得，植物油，則會(huì)照原料的含油量來(lái)決定采用的取油方式。

　　1. 機(jī)械壓榨：常使用在橄欖油等含油量高的原料；缺點(diǎn)是殘油量較高，約 7% 到 8% 無(wú)法被取出。

　　2. 溶劑萃?。哼m用大豆等原料，大豆原含油 50%；優(yōu)點(diǎn)是殘油量低，約 1%，缺點(diǎn)是手法復(fù)雜而冗長(zhǎng)，且較有安全性問(wèn)題，另外更需回收溶劑。

　　3. 兩者混用：適合的原料含油量約為 30% 至 50%，例如玉米油。采取混用方式多為廠商考慮效率與成本后的選擇。

　　接下來(lái)還得進(jìn)行脫膠、脫酸、脫色、脫臭及冬化（用以去除飽和的三酸甘油脂，去除混濁狀態(tài)）等步驟，其中，游離脂肪酸去除得越徹底越好，表示油的狀態(tài)越安定。

　　反式脂肪是如何產(chǎn)生呢？

　　反式脂肪有兩種，一種是天然存在，由反芻動(dòng)物之瘤胃的生物氫化作用（biological hydrogenation）形成反式脂肪酸，占平時(shí)所攝取到反式脂肪中的 2% 到 8%；另一種是加工過(guò)程中形成催化性氫化反應(yīng)（catalytichydrogenation），占 80% 到 90%。

　　氫化可分為完全氫化、部分氫化，在油的加工過(guò)程中，要避免完全氫化。

　　植物油在“部分”氫化的過(guò)程中，通入氫氣使不飽和的脂肪酸變成飽和脂肪酸。目的主要是為了將液態(tài)油轉(zhuǎn)換成半固態(tài)脂肪，如此一來(lái)脂肪軟硬適中，方便人們應(yīng)用，例如使用在人造奶油及烤酥油。

　　前者有冰箱及室溫下產(chǎn)生的差異，后者應(yīng)用烘焙所需的烤酥與潤(rùn)滑，都是半固態(tài)脂肪所產(chǎn)生的效果。在不同溫度下，“軟硬適中”的原理在于：固態(tài)脂肪與液態(tài)油的比例改變，溫度高則液態(tài)油的比例升高，也就是室溫下，人造奶油能夠很方便涂抹面包了。

　　另外也包括幾種氫化原因：譬如因應(yīng)快餐店類型的大量生產(chǎn)需求，必須增加油脂氫化安定性；以及增加油脂顏色安定性。

　　順式脂肪酸經(jīng)過(guò)“部分氫化”反應(yīng)，變?yōu)轱柡椭舅峄蚍词街舅嶂两褚园倌炅?，但卻在近二十年才知道反式脂肪酸會(huì)影響人體。

　　各研究單位整理國(guó)際研究報(bào)告后，總算漸漸發(fā)現(xiàn)對(duì)人體造成健康危害的證據(jù)，影響包括“增加血液中膽固醇和低密度脂蛋白進(jìn)而增加罹患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)”、“抑制多元不飽和脂肪酸，例如花生四烯酸的合成”、“破壞免疫系統(tǒng)和增加發(fā)炎反應(yīng)，增加罹患糖尿病風(fēng)險(xiǎn)”、“抑制必需脂肪酸轉(zhuǎn)換成 DHA 及 EPA”等。

　　我們?cè)撛趺疵鎸?duì)食用油危機(jī)？

　　目前檢驗(yàn)食用油的方式，是以“總極性化合物”的濃度判斷是否超標(biāo)，超過(guò) 25% 便不能使用。不過(guò)其實(shí)在食用油中所含有的劣質(zhì)物，不論是數(shù)值為 25% 時(shí)或 15% 時(shí)皆一直存在，因此提醒民眾必須同時(shí)將日常暴露量列入考慮。

　　我們可以換個(gè)角度思考：食品加工過(guò)程中，勢(shì)必已將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估納入考慮，是我們“每天吃、吃一輩子，也比意外死亡還低的機(jī)率”。以礦泉水為例，民眾每天喝的水中含有微量重金屬，而這些微量成分并不足以危害人體。

　　含有重金屬的原因與我們的生活環(huán)境息息相關(guān)，其實(shí)無(wú)法避免，只是我們應(yīng)該減少對(duì)于“零風(fēng)險(xiǎn)”的想象，更不用說(shuō)層出不窮的黑心廠商、過(guò)期食品，繼續(xù)生活在地球上，便有接觸到危險(xiǎn)物質(zhì)的可能性。